Питание
Глютен: надо ли от него отказываться на самом деле
Разбираемся, есть ли смысл в безглютеновых диетах и когда глютен действительно нужно исключить из рациона.
rawpixel-648581-unsplash.jpg
Олеся Волох

Олеся Волох
Кандидат биологических наук, нутрициолог

О глютене говорят все, кто хоть немного интересуется вопросами здоровья и питания. Одни уверены в исключительном вреде этого белка и пропагандируют безглютеновые диеты. Другие называют моду на gluten free очередным велнес-трендом, у которого нет научных оснований.

Как это часто бывает, истина посередине. Глютен активно изучают, и уже накопилось достаточно сведений о том, как он влияет на организм. Мы знаем, что глютен сам по себе не вреден, но в определенных случаях его стоит исключать – временно или навсегда. Разбираемся, какие для этого могут быть предпосылки.

Что такое глютен

Глютен (или клейковина) – это общее название разных белков, которые объединяют две вещи:

  1. Они содержатся в злаковых (больше всего в пшенице, ячмене и ржи).
  2. В их состав в большом количестве входят аминокислоты пролин и глутамин.

Все белки, которые поступают к нам с пищей, сначала расщепляются на пептиды (цепочки аминокислот) и только потом на аминокислоты. В свою очередь, аминокислоты всасываются через кишечные стенки, попадают в кровь и разносятся по организму. «Особенность глютена в том, что пролин и глутамин образуют очень прочные связи и ферменты желудочно-кишечного тракта практически не могут их «разрезать», – объясняет Олеся Волох. В норме эти нерасщепленные соединения выводятся из желудочно-кишечного тракта, а то ничтожное количество пептидов, которое все-таки просочилось через кишечные стенки, нейтрализует иммунная система.

Когда от глютена надо отказаться

Существуют три состояния организма, в которых система дает сбой, – непереносимость, аллергия и повышенная чувствительность. Их симптомы могут быть очень разными: любые проблемы с желудочно-кишечным трактом (вздутие, тяжесть, диарея и так далее), головные боли, зуд, общая слабость. Несмотря на схожие проявления, природа этих реакций принципиально различается, а значит, и диагностируются они по-разному.

Непереносимость глютена

Целиакия, она же непереносимость глютена, – генетическое заболевание, с которым человек рождается. В этом случае, если в организм попадает даже незначительное количество глютена, развиваются аутоиммунная реакция и воспаление в эпителиальном слое кишечника.

Целиакия может проявляться по-разному: одни живут с непереносимостью много лет и не подозревают о ней, испытывая лишь легкий дискомфорт после еды. Другие мучаются, например, от сильнейшей диареи, если съедают хоть каплю глютена. Хорошая новость в том, что сегодня целиакию можно однозначно диагностировать. Для этого сначала делают анализ крови – в случае заболевания в ней будут присутствовать антиглиадиновые антитела. Затем берут пункцию (образцы клеток эпителия кишечника): если видят признаки разрушения, ставят диагноз «целиакия». Самое главное, сдавать анализы до исключения глютена из рациона – иначе антитела могут не обнаружить, а поверхность кишечника успеет восстановиться. Как вариант, можно дополнительно сдать генетический тест на целиакию.

Единственное известное сегодня лечение непереносимости глютена – его полное исключение из рациона. В этом случае рекомендуют избегать даже продуктов с маркировкой «могут содержать следы глютена».

Аллергия на пшеницу

Пшеница содержит 27 потенциальных аллергенов, и глютен – лишь один из них. Именно поэтому в медицинской практике говорят об аллергии на пшеницу в целом.

В случае аллергии, попадая в организм, глютен вызывает каскад реакций, отличных по своей природе от тех, что происходят при целиакии. Но результат получается тот же – проблемы с кишечником плюс возможные зуд, крапивница и даже анафилаксия. Аллергию тоже диагностируют с помощью анализа крови, но в этом случае ищут конкретный иммуноглобулин Е.

Повышенная чувствительность к глютену

Когда непереносимости или аллергии нет, но проблемы с пищеварением исчезают после исключения из рациона глютена, говорят о повышенной чувствительности. Диагностировать ее при помощи анализов практически невозможно – явление пока только изучают.

«Существует особое состояние кишечника, которое называют «повышенной проницаемостью»: в этом случае стенки кишечника пропускают в кровь больше веществ, в том числе глютена, чем должны в норме. Организму тяжело справиться с таким количеством пептидов-провокаторов, и возникают неприятные симптомы. Это временное состояние, которое может спровоцировать практически что угодно – переедание, нарушение в обмене веществ, отравление, прием антибиотиков и даже банальный стресс», – объясняет нутрициолог.

На самом деле, при повышенной проницаемости кишечника причиной плохого самочувствия могут быть разные вещества, например белки коровьего молока. Но даже если вы уверены, что проблема именно в глютене, исключать его навсегда совершенно необязательно – иногда достаточно пары разгрузочных дней, чтобы кишечник пришел в норму.

shutterstock_1097174894 2.jpg
Читайте также6 мифов о здоровом питании, которые не помогут похудеть

Полезны ли безглютеновые диеты?

На данный момент полный отказ от глютена, если к тому нет медицинских показаний (целиакии или аллергии), считается нецелесообразным. Конечно, истории про положительный эффект от безглютеновых диет не выдумка, но в большинстве случаев он не связан напрямую с клейковиной. Отказываясь от продуктов с глютеном, человек начинает уделять больше внимания качеству и режиму питания, а это всегда ведет к улучшению самочувствия. Ну и, наконец, никто не отменял эффект плацебо – его действие на организм точно доказано.

фото: Rawpixel / Unsplash
Ещё по теме
shutterstock_1076104358 copy.jpg
Питание
Как разобраться со своим питанием: 5 онлайн-курсов по нутрициологии
Pixabay copy.png
Питание
Непереносимость лактозы: как понять, что она у вас есть
israel-egio-51174-unsplash.jpg
Питание
Гид по фруктам: что есть, когда холодно
shutterstock_1062057962.jpg
Питание
Чаи для похудения: помогают ли они сбросить вес