Питание
Как приготовить мясо на гриле идеально: 3 правила
Шеф-повар поделился с WH секретами, как сделать мясо на гриле – и здесь речь не только о шашлыке – вкусным, сочным и необычным.
мясо
марк стаценко

Нам помогал: Марк Стаценко
бренд-шеф гриль-хауса Funny Cabany

Выберите мясо

Главное правило при выборе мяса для гриля – оно должно быть привлекательным на вид, цвет и запах в сыром виде. Никаких компромиссов и размышлений вроде «замариную –и будет вкусно»! Любое мясо должно быть правильного цвета: свежая говядина – красной, баранина – немного темнее, свинина – нежно-розовой, телятина – насыщенно-розовой. Жир на мясе должен быть не желтого, а белого или бело-розового оттенка: если он желтоватый, это означает, что мясо старое. В сыром виде мясо почти не должно пахнуть – любой смущающий вас запах должен насторожить.

И конечно, мясо должно вас вдохновлять. Если, глядя на кусок, вы уже представляете, как и с чем его приготовите, если есть идея, то тогда обязательно берите его.

Не усердствуйте с маринадом

Маринование как долгое вымачивание в кислой среде абсолютно противоречит предыдущему пункту. Если выбранный для жарки кусок хорош, ему не нужны ни лимонный сок, ни хитрые специи – дым сам сделает все что нужно. Достаточно просто посыпать стейк перед жаркой крупной солью и свежим перцем, сбрызнуть ароматным маслом (например, оливковым, настоянным на травах и чесноке) и дать полежать пару минут.

Вопреки распространенному мнению, можно солить мясо до жарки. Сок от этого не исчезнет, потому что температура хороших углей всегда около 400 градусов и ее достаточно, чтобы мясо почти мгновенно покрылось корочкой и запечатало все соки внутри. Главное – не протыкайте мясо вилкой или ножом каждые 30 секунд: через проколы сок как раз вытекает.

Если все же хочется добавить маринада, например, в свинину, то ее можно соединить с порезанным луком в пропорции 4:1 (на 1 кг мяса 250 г лука), посолить, поперчить смесь и дать постоять не больше часа.

масло
Читайте также6 альтернативных растительных масел

Добавьте огня

Какое бы мясо вы ни собрались готовить – на решетке или шампурах, – первое, что нужно сделать, – «закрыть» продукт. Это значит, что надо обжарить его на самых сильных углях в течение минуты с каждой стороны до румяности, а потом немного разгрести угли, чтобы чуть уменьшить жар, и готовить до своей любимой прожарки.

Разрежьте кусок: если пошел прозрачный сок – мясо готово, белесый – еще нет, но дожаривать не нужно. Просто отодвиньте его в сторону, где угли не самые горячие, и дайте 5 минут отдохнуть. После этого можно подавать на стол.

Must-have для жарки мяса на огне

Для приготовления мяса на открытом огне нужен не только сам мангал, но и инструменты:

  • щетка – чтобы чистить нагар от предыдущей готовки;
  • силиконовая кисточка – чтобы смазывать мясо маринадом, соусом или маслом;
  • щипцы – переворачивать стейки;
  • пульверизатор с водой – на случай возникновения пламени;
  • нож – проверять готовность кусков.

Что придаст особый вкус

3 секрета, как сделать и без того вкусный кусок мяса еще аппетитнее:

1. Ароматное масло

Чтобы сбрызнуть им не только мясо, но и рыбу или даже овощи до и после жарки.

Что нужно: свежий тимьян, сухая смесь итальянских трав, измельченный зубчик чеснока и черный перец.

Что делать: залейте эту смесь 8 ст. л. растительного масла и дайте настояться сутки.

2. Смесь перцев

Чтобы приправить готовые куски или стейки.

Составьте свою фирменную комбинацию: сложите в мельницу разные виды перца (черный, белый, розовый, зеленый, душистый, сычуаньский) в разных пропорциях, крупную соль (морскую, гималайскую, подкопченную) и поэкспериментируйте с травами.

Совет: положите в мельницу со специями немного сушеной лаванды: она добавит смеси неожиданную свежую нотку. Такой прием подходит для любого мяса и морепродуктов.

3. Щепа

Чтобы дым был еще ароматнее.

Щепа из яблони, ольхи, бука, дуба – элегантный способ добавить блюду ароматности.

Что делать: замочите деревяшки в воде на полчаса, затем отожмите и разожгите вместе с остальными углями. В процессе жарки они будут лишь тлеть, но отдадут мясу свой аромат.

Гриль, шашлык и барбекю – это одно и то же?

Строго говоря, отличия, конечно, есть.

Барбекю – это открытый огонь, быстрая обжарка и частое переворачивание.

Гриль, если речь не про электрический прибор или сковороду, предполагает жарку на углях.

А шашлык – это способ работы с мясом: чаще всего речь пойдет про небольшие куски, шампуры и мангал.

шашлык
Читайте такжеЛетний гид по шашлыкам и соусам
Фото: DIOMEDIA.COM, FOTOIMEDIA/INGRAM, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
Комментарии
Ещё по теме
food-photographer-jennifer-pallian-146558-unsplash.jpg
Питание
3 десерта для тех, кто следит за фигурой
sharon-pittaway-562622-unsplash.jpg
Питание
Пищевые добавки: опасны ли они на самом деле?
shutterstock_712757182.jpg
Питание
Готовим в духовке: 4 рецепта из осенних овощей
toa-heftiba-714966-unsplash.jpg
Питание
Как сжечь чизкейк